우리가 즐겨 먹는 김치, 막걸리, 요구르트, 빵에는 눈에 보이지 않는 미생물이 살아 있으며, 이들이 발효 과정을 만들어 냅니다. 발효균과 천연 효모는 음식의 맛과 향을 높이는 역할뿐 아니라 최근에는 식품·의약·바이오 산업의 중요한 자원으로 주목받고 있습니다.특히 우리 전통 발효식품에서 발견되는 토종 미생물은 높은 산업적 가치를 지닌 자산입니다. 그래서 최근에는 해외 종균에 의존하지 않고 우리 고유의 발효균을 확보하고 보존하려는 노력이 더욱 중요해지고 있습니다.이번 글에서는 발효식품 속 미생물의 역할과 함께, 왜 '종균 주권'이 미래 식품 산업의 경쟁력으로 주목받고 있는지 쉽게 알아보겠습니다.1. 전통 누룩에 담긴 500년의 지혜와 '입국(入麴)'의 현실500년을 이어온 전통 누룩의 과학우리나라 전통 막걸..